澳洲和牛知识

澳洲和牛 -- 混种和牛, 纯种和牛,纯血和牛

纯血是指，没有与其他任何品系混血过的和牛；混种F1、F2、F3都被称为混种和牛，至少在遗传上分别要有50%，75%，87%的和牛血统。F4被称为纯种和牛，他的和牛血统达到了93.8%以上。正是澳大利亚在肉牛品种上不断完善，建立了一系列高度可追溯体系，才使得全世界的消费者都为澳大利亚牛肉倾心不已。

牛肉也分为三六九等。金字塔顶尖的是荷兰白牛肉、日本和牛。其次为美加系安格斯牛，再次为澳牛（包括澳大利亚和新西兰），最次的是来自于印度、巴西等热带地区的婆罗门牛。

不是所有的日本牛肉都可以称为和牛，和牛有黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一，并且不能是混血的，必须是纯正血统。在日本生长的牛，并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种，严格意义上也不应该称为和牛。日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。日本和牛已经有了 200 多个品牌，每个品牌背后都有各自的畜农组织，都有各自独特之处，但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，2001年，因疯牛病、口蹄疫等问题，中国已禁止进口日本牛肉。市场上日本和牛肉不少是用澳洲和牛冒充的。

安格斯牛原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因地得名。 安格斯牛特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。 现在美国和澳洲谷饲全程饲养的安格斯牛已经可以进口到中国了。澳洲评级标准是M1-M12，数字越大说明牛肉的脂肪分布越多，也就是常说的雪花越多，所以价格也是根据数字增加一路上涨。与日本和牛相比，澳洲的牛肉味道要重，油份比日本少，肉质偏适中，各方面比较平均。按照牛的饲养方式分外谷饲和草饲，谷饲的牛肉更适合中国人我们口感，谷饲时间越长、活动越少的牛越肥美，而脂肪与红肉的比例和分布越好的牛排口感也越滑嫩，吃个牛排水好深呢 ,安格斯牛主要来源是美国、巴西、澳洲。当然目前我国牛肉进口许可与冷冻牛肉为主（仅澳大利亚开放冰鲜牛肉进口 ）。

中国的黑毛牛是引进和牛与安格斯等杂交的品种，号称住田园别墅、听经典音乐、享自动按摩、喝地下泉水、食精致饲草、睡锯末软床”。黑牛经过尊贵饲养然后精准分割口感鲜嫩柔滑 。目前大连黑牛已经停产，沈阳市场的黑牛都是来自长春等地的黑牛。值得注意目前中国开始开放澳洲活牛进口，国内限定获得许可的港口进口并在周边进行屠宰，进口低价冷鲜肉直接冲击沈阳市场的国产黑牛。解冻冷冻肉的正确方法:提前一天把要吃的肉从冷冻室转移到冷藏室，直接常温解冻和用水冲都会破坏肉质，太大的温差会直接破坏细胞膜，盘子里那一汪水其实不是解冻后的水，而是流失的肉汁，同时流失掉的还有原先鲜美的口感，最专业的方法是一度一度地升温，在酒店和大型超市我们吃到的牛肉基本上都是经过专业设备解冻后的牛肉。

国内市场上的外国牛肉，主要来自于美国、印度、澳大利亚、新西兰、日本、韩国、加拿大等地区。不同地区的牛肉销售渠道有所相同。日本、美国、加拿大的牛肉主要用于中高端餐饮渠道，如日餐和西餐，用的也主要是高端部位牛肉。澳牛主要是中低端西餐以及牛肉加工市场。